Zszokował i zaskoczył Włochów. Karol Kłyciński z Pruszkowa stanął na podium mistrzostw świata w pieczeniu pizzy neapolitańskiej

Campionato del Mondo di Pizza – Pizza Senza Frontiere to jedna z najważniejszych międzynarodowych rywalizacji w świecie pizzy. W tym roku do Rimini we Włoszech przyjechało ponad 600 pizzaioli z ponad 45 krajów, którzy walczyli o tytuł mistrza świata w różnych kategoriach artystycznego i rzemieślniczego wypieku pizzy.

Kim jest pizzaiolo? To po włosku „twórca pizzy” – mistrz w swoim fachu, wyspecjalizowany w przygotowywaniu pizzy od podstaw. Zawód wywodzi się z Neapolu i ma kilkusetletnią tradycję. We Włoszech uchodzi za prestiżowy, porównywalny z rzemiosłem mistrza piekarskiego.

Wśród pizzaioli, którzy w dniach 18–20 stycznia 2026 roku stanęli do rywalizacji w Rimini, był Karol Kłyciński, mieszkaniec Pruszkowa. Wybrał konkurencję najbliższą swoim zamiłowaniom – klasyczną pizzę neapolitańską – i zajął w niej trzecie miejsce na blisko 50 uczestników.

Zawodników oceniało międzynarodowe jury, składające się z doświadczonych pizzaioli, ekspertów kulinarnych oraz przedstawicieli branży gastronomicznej. Każdy wypiek weryfikowano według wielu kryteriów, m.in. jakości ciasta, równomierności wypieku, smaku, techniki wykonania oraz ogólnej prezentacji.

Karol Kłyciński – zdjęcie wykonane podczas mistrzostw w Rimini

Sławomir Bukowski: Przejrzałem listę uczestników tej konkurencji. Znalazłem około dwudziestu Włochów. Jak czuje się Polak, który pokonał tylu mistrzów narodowej kuchni Italii?
Karol Kłyciński: To uczucie jest absolutnie fantastyczne. Jadąc na takie mistrzostwa, każdy ma choćby mikroskopijną nadzieję, że to właśnie jego nazwisko zostanie wyczytane. Kiedy faktycznie je słyszysz, emocje są ogromne. Pokonanie ludzi, którzy zajmują się pizzą od lat i dla których jest to danie narodowe, daje ogromną satysfakcję.

To trochę tak, jakby Włoch wygrał mistrzostwa świata w lepieniu pierogów.
Trudno to sobie wyobrazić, a jednak w drugą stronę się udało. Myślę, że często jest tak, że swoje narodowe potrawy traktujemy nieco po macoszemu. Wiemy, jak je robić, więc nie zawsze skupiamy się na absolutnej perfekcji. Gdy natomiast mierzymy się z kuchnią innego kraju, staramy się być bardzo dokładni, skrupulatni, wręcz perfekcyjni. I to – paradoksalnie – bywa naszą przewagą. W przypadku pizzy neapolitańskiej osoby spoza Włoch wkładają ogrom pracy, żeby jak najwierniej odtworzyć tradycję.

Czym właściwie jest pizza neapolitańska?

Pizza neapolitańska tradycyjna powstaje z odpowiedniej mąki (najczęściej typu 0 lub 00). Spośród innych pizz wyróżnia ją bardzo krótki czas wypieku. Piecze się ją w temperaturze około 430 st. C przez zaledwie 50–60 sekund, w piecu opalanym drewnem.

Karol Kłyciński tłumaczy: – Pizza neapolitańska jest raczej płaska, z niskim rantem, około 2 centymetrów. W środku bardzo miękka, wręcz „naleśnikowa”, na zewnątrz delikatnie chrupiąca. Najbardziej znane wytyczne dotyczące tego, jak taką pizzę przygotować, opracowało Stowarzyszenie Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej (AVPN – Associazione Verace Pizza Napoletana), które już w 1984 roku opisało dokładne parametry: mąkę, nawodnienie, ilość soli, drożdży, czas fermentacji. Ale trzeba pamiętać, że neapolitańska babcia nie korzysta z żadnego manuala, robi pizzę po swojemu i zawsze wychodzi ona fantastyczna. Nie ma jednej jedynej drogi do idealnej pizzy.

Sławomir Bukowski: Co wolno położyć na pizzę neapolitańską?
Karol Kłyciński: Włosi kochają minimalizm. Najczęściej maksymalnie cztery składniki. Klasyką są dwie „antyczne” pizze: marinara – bez sera, z pomidorami San Marzano, czosnkiem, oregano i oliwą, oraz margherita – pomidory, mozzarella i bazylia, czyli kolory włoskiej flagi. Oczywiście w Neapolu spotkamy też pizze z różnymi wędlinami, warzywami, bakłażanem, cukinią, na przykład słynną ortolanę. Czego się unika? Owoców. I tu dochodzimy do słynnego ananasa.

Czyli ananas to wciąż herezja?
Raczej tak, choć warto podać ciekawostkę. Kilka lat temu jeden z najsłynniejszych pizzaiolo w Neapolu, pan Sorbillo, wprowadził pizzę z ananasem. Do dziś jest w menu. Ja wychodzę z założenia, że w domu można położyć na pizzę wszystko, co nam smakuje. Ale jeśli jedziemy do Włoch i chcemy spróbować tradycji, warto ją uszanować.

Dlaczego neapolitańska pizza bywa nieregularna w kształcie i przypalona?
Pizza neapolitańska jest produktem w 100 proc. ręcznie robionym. Rozciąga się ją dłońmi, bez maszyn. Nie ma idealnej powtarzalności. Włosi mają do tego ogromny luz. Dla nich lekko przypalony rant czy nieregularny kształt są czymś normalnym. To część charakteru tego produktu. My, jako Polacy, często oczekujemy perfekcji wizualnej. Tymczasem pizza neapolitańska to rzemieślniczy wyrób – i taka ma być.

Pizza, która Pruszkowianinowi dała podium

Na mistrzostwach świata w Rimini Karol Kłyciński postawił na warzywa i włoski minimalizm. Zamiast klasycznego sosu z czerwonych pomidorów San Marzano użył sosu z żółtych pomidorków datterini. Na pizzę trafiły wcześniej zapiekane pomidorki koktajlowe w różnych kolorach, przyprawione solą, oregano i czosnkiem. Po wypieku dodał kremową stracciatellę, „ziemię” z suszonych i zmielonych czarnych oliwek, świeżą bazylię oraz oliwę cytrynową. Całość wykończył odrobiną soli w płatkach. – Chciałem zachować tradycję, ale jednocześnie zaskoczyć, także wizualnie – tłumaczy.

Karol Kłyciński podaje swoją pizzę jurorom do oceny

„Zaczęło się na dworcu w Pruszkowie”

Mistrz włoskiej pizzy nie prowadzi własnej restauracji. To dla nas zła wiadomość, nie da się po prostu pójść do konkretnego lokalu i jej spróbować. Z zawodu jest bankowcem, pracuje na etacie jako menedżer zespołu szkoleń elektronicznych. Skąd więc wzięło się zamiłowanie do pizzy, szczególnie neapolitańskiej?

– To był splot okoliczności. W 2019 roku w Pruszkowie, w budynku dworca PKP, Francesco Civita – Włoch z okolic Neapolu, który pomieszkiwał też w Rzymie – otworzył mały lokal z rzymską pizzą na kawałki, taką prostokątną, „na szybko”. Spróbowałem, było okej, ale ten styl mnie wtedy nie porwał. Po jakimś czasie Francesco rozbudował menu. Ponieważ pochodził z Neapolu, naturalnie wprowadził pizzę neapolitańską oraz makarony. Moja żona uwielbia carbonarę, więc gdy zobaczyliśmy zapowiedź w mediach społecznościowych, wróciliśmy. I wtedy nastąpiło oczarowanie – wspomina Kłyciński. – Zaczęliśmy rozmawiać, zaprzyjaźniliśmy się. Zapytałem, czy mógłby mnie nauczyć. Zaproponował warsztaty. To były trzy godziny praktyki, ogrom wiedzy i porządna uczta. I tak zaczęła się moja przygoda.

Pruszkowianin zaczął piec pizzę w domu – najpierw w piekarniku, potem coraz bardziej świadomie: czytał, uczył się, próbował. Wysyłał Francesco zdjęcia swoich wypieków: „Zobacz, ta lepsza, ta bardziej równa, tu rant ładniej wyszedł…”. Gdy Włoch zobaczył, jak bardzo się zaangażował, zaproponował mu współpracę przy warsztatach. – Pomagałem jako asystent. Planowaliśmy nawet większe szkolenia w Pruszkowie, ale to był czas pandemii. Rok 2020 trzeba było odpuścić. Francesco w końcu zamknął lokal i wrócił do Włoch, ale pasja u mnie została – mówi (o neapolitańskiej pizzerii w Pruszkowie pisaliśmy w 2019 roku TUTAJ).

Kłyciński ma domowy piec, który rozgrzewa się do około 500 stopni i pozwala wypiekać pizzę w stylu neapolitańskim. – Ale zaczynałem od piekarnika i nadal uważam, że w zwykłych warunkach można zrobić bardzo dobrą pizzę. Oczywiście, zwykły kuchenny piekarnik nie da temperatury jak piec opalany drewnem, ale da się go wykorzystać maksymalnie: używać funkcji grilla, pracować na kamieniu wysoko ustawionym, zmniejszyć komorę wypieku. To pozwala osiągnąć wyższą temperaturę w górnej części piekarnika. Przy czym zawsze podkreślam kwestie bezpieczeństwa: nie polecam żadnych przeróbek typu wyłączanie termostatów. To zwyczajnie nie jest bezpieczne – przestrzega.

Po wyjeździe Francesco do Włoch Kłyciński chciał rozwijać się bardziej profesjonalnie. Zatrudnił się w pizzerii Zielona Górka w Pabianicach pod Łodzią – miejscu wysoko notowanym w europejskich rankingach i nagradzanym przez środowisko AVPN. Spędził tam trzy lata, zdobywając doświadczenie i szlifując rzemiosło. W 2023 roku uzyskał tytuł zawodowy w stowarzyszeniu pizzaioli, potwierdzający jego profesjonalne kompetencje.

Dziś prowadzi warsztaty, działa w mediach społecznościowych i doradza restauratorom przy uruchamianiu oraz doskonaleniu lokali z pizzą neapolitańską. Czy kusi go otwarcie własnej pizzerii?

– Kusi. Ale bardzo mocno utożsamiam się z Pruszkowem, a sentyment nie jest dobrym doradcą finansowym. Gdybym miał otwierać lokal, chciałbym, żeby to był Pruszków, ale realia są takie, że bliskość Warszawy sprawia, iż wiele osób na dobre jedzenie woli pojechać właśnie tam. Poza tym największą radość daje mi karmienie ludzi i ich uśmiech. Obawiam się, że byłbym słabym restauratorem, bo najchętniej karmiłbym wszystkich za darmo – śmieje się.

O sieciówkach i fast foodzie

Sławomir Bukowski: W sieciowych lokalach nazywających się pizzeriami sprzedawany jest, jak ja to nazywam, „produkt pizzopodobny”. Co pan o tym sądzi?
Karol Kłyciński: Wychodzę z prostego założenia: ludzie jedzą to, co im smakuje. I nie mam potrzeby nikomu tego odbierać. Kiedy w 2020 roku zakładałem na Facebooku grupę Pizza Domowa – Przepisy i Porady, razem z Wojtkiem Madysiem ustaliliśmy jedną podstawową zasadę: na naszej grupie każda pizza jest dozwolona, niezależnie od stylu i dodatków. Nikt nie powinien urządzać innym życia i mówić, co wolno, a czego nie wolno kłaść na pizzę.

Spodziewałem się raczej stwierdzenia, że lokale sieciowe nie powinny nazywać się pizzeriami.
Jeśli ktoś lubi pizzę w stylu amerykańskim z sieciówki – w porządku. Wiemy, jaka bywa tam jakość, zwykle niższa niż w dobrych pizzeriach rzemieślniczych, ale jeśli komuś to smakuje, nie widzę problemu. Nie wyznaję zasady „tylko włoska pizza jest najlepsza, reszta się nie liczy”. Zdarza się też, że restauratorzy idą w kierunku, który trudno przypisać do jakiegokolwiek stylu: to już ani włoska, ani amerykańska pizza, tylko taka „nasza”, polska. Często wynika to z chęci wyróżnienia się, eksperymentowania, dopasowania do oczekiwań klientów. Co ciekawe, w mediach społecznościowych największej popularności nie zdobywają u mnie treści o pizzy neapolitańskiej, tylko właśnie filmiki typu „pizza w 3 godziny”. Ludzie chcą szybko, tu i teraz. A i tak pod takimi filmami pojawiają się komentarze: „Za długo, ja robię w godzinę”. Da się zrobić przyzwoitą pizzę w krótkim czasie, ale to nie będzie pełnowartościowy produkt i zwykle będzie bardziej ciężkostrawny, bo ciasto nie zdąży dojrzeć.

Pizza często wrzucana jest do kategorii fast food. Czy słusznie?
To zależy, o czym mówimy. Jeśli chodzi o sam moment podania, to pizza neapolitańska może być fast foodem: gdy w lokalu jest gotowe ciasto, a klient zamawia margheritę, można ją przygotować i podać w 2–3 minuty. Ale jeśli mówimy o całym procesie, to absolutnie nie jest fast food. Ciasto do pizzy neapolitańskiej potrzebuje czasu, minimum 12–16 godzin dojrzewania. Jeśli więc ktoś przychodzi do pizzerii w południe, musi mieć świadomość, że ciasto zostało przygotowane dzień wcześniej, najczęściej późnym wieczorem. Tego nie da się zrobić „rano na szybko” ani „dwie godziny wcześniej”, jeśli chcemy trzymać jakość.

Test Magdy Gessler. Czy pizza powinna się „trzymać”?

W Polsce popularny jest test: czy kawałek pizzy opada. Spopularyzowała go swego czasu Magda Gessler w „Kuchennych rewolucjach”. Jak jest naprawdę?

Karol Kłyciński: – Mam ogromny szacunek do Magdy Gessler, ale pizza neapolitańska zawsze będzie opadać. Ona ma miękki, wilgotny środek, to wręcz naleśnik. Test „czy trójkąt stoi” pasuje do pizzy rzymskiej, pieczonej dłużej, w niższej temperaturze. Nie do neapolitańskiej. Na szczęście świadomość kuchni włoskiej w Polsce bardzo się poprawiła. Coraz rzadziej słyszy się zarzuty, że pizza była „za mokra” albo „się nie trzymała”. I to mnie bardzo cieszy.

Więcej informacji o mistrzostwach Campionato del Mondo di Pizza – Pizza Senza Frontiere znajdziemy na stronie poświęconej temu wydarzeniu – warto przescrollować ekran, na dole znajduje się wideoreportaż oraz fotogaleria.