Jadłem w nowym barze z kuchnią japońską. Od porażki do sukcesu

W Pruszkowie przybywa barów, a mnie cieszy każdy kolejny, który nie serwuje kebabów. Postanawiam przetestować dopiero co otwarty Sushi Wok przy Bolesława Prusa. Skromne wnętrze, dwa ministoliczki, widać że lokal nastawiony jest na dostawy oraz dania na wynos. Dominuje sushi w bajecznie kolorowych zestawach, ale ja decyduję się na dania pudełkowe nazywane wok. Zamawiam dwa razy wok po chińsku (makaron udon, kurczak, ostra papryka, pieczarki plus trochę różnych fajnych dodatków). Danie oznaczone jest jako pikantne, proszę, by z pikantnością nie przesadzać. Po kwadransie dumnie wędruję do domu niosąc papierową torbę.

Siadamy do stołu, rzucamy się na lunch i… Patrzymy na siebie w milczeniu. Mieszam w pudełku widelcem (w używaniu pałeczek jestem dyletantem i ignorantem), może danie jest nieprzemieszane… Próbuję. Oczy robią mi się okrągłe. Jedyne co czuję, to sól. Zupełnie jakby kucharz zamiast szczypty wsypał stołową łyżkę. Albo jakby chlapnęło mu się solidnie sosu sojowego z rodzaju tych najbardziej słonych. Robię dobrą minę do złej gry, znowu próbuję. Ale nie, nie dam rady. Wypijam parę łyków wody mineralnej i odstawiam.

Pierwsza myśl: wyrzucić do kosza i zapomnieć. A może... zadzwonić do lokalu? Z jednej strony nie lubię reklamować jedzenia tylko dlatego, że mi nie smakuje. De gustibus non est disputandum, każda potwora znajdzie amatora i tak dalej. Ale z drugiej szkoda mi ponad 50 złotych – tyle zapłaciłem za dwa zestawy.

W polskich restauracjach kilka razy zdarzyło mi się zwrócić uwagę, ale tylko gdy podano mi coś, co w gruncie rzeczy powinno trafić do kosza zamiast na stół. Kiedyś w Łebie w sezonowej knajpie dostałem zupę z ziemniakami koloru sinoniebieskiego. Jak wyglądały, tak smakowały. Musiały leżeć ugotowane – obstawiam – ze 12 godzin w cieple, nim trafiły do mojego talerza. Innym razem w Lublinie zamówiłem do mięsa ziemniaki opiekane. Tutaj też zaserwowano coś, co już na sam widok mogło wywołać biegunkę. Suche, zleżałe, szare ze starości pyry wrzucono do frytownicy i obsmażono, żeby jakoś wyglądały. Wystarczyło przekroić, żeby z rumianej skórki wypadły sine kawałki czegoś, co powstało poprzedniego dnia z ugotowania kartofla przetrzymanego przez zimę w wilgotnej piwnicy. W obu przypadkach zawołałem kelnera i pokazałem, co  kucharz wyczynia, w obu przypadkach usłyszałem standardową formułkę: „Innym klientom bardzo smakuje, pan jest pierwszy z jakimiś uwagami”. O ile jednak w Łebie zwróconej zupy nie doliczono do rachunku, o tyle w Lublinie „opiekane ziemniaczki” figurowały na paragonie, w cenie – jeśli dobrze pamiętam – sześciu polskich złotych. „Bo jak pan nie zapłaci to ja będę musiała” – uświadomiła mnie wtedy kelnerka.

Jednak decyduję się i dzwonię do pruszkowskiego Sushi Woka, mówię, że dostałem dania składające się w przeważającej mierze z soli. – Bardzo pana przepraszam, mamy kucharza, który dopiero jest na praktykach. Proszę do nas przyjść, zwrócimy pieniądze albo jeśli pan zechce, to wymienimy na coś innego – słyszę w słuchawce.

Podbudowany wracam do lokalu z dwoma nieszczęsnymi pudełkami. Na twarzach sprzedawców maluje się zakłopotanie. Przepraszają. Postanawiam dać drugą szansę i proszę o dwa zestawy woka wegetariańskiego (makaron udon, pomidorki, kapusta, pieczarki, marchew, papryka, cebula, sos teryaki, ziarna sezamu). Okazuje się, że w międzyczasie w lokalu zrobiono dochodzenie, o co chodzi z tą solą. – Do woka po chińsku jako jedynego dodawany jest sos amoy, który jest mocno słony – słyszę od sprzedawcy.

Okey – myślę sobie – ale to świadczy jedynie o tym, że kucharz (ten co się dopiero uczy) nie ma pojęcia o azjatyckich sosach, których odmian są dziesiątki. Jedne słodkawe, inne zbalansowane, jeszcze inne mocno słone o różnym stopniu nasycenia. Na przykład japoński sos sojowy jest aromatyczny i harmonijny, ale też droższy od swoich odpowiedników z Chin i w barach raczej niestosowany. Z kolei sosy z Państwa Środka nie tylko zawierają więcej soli, ale też nafaszerowane są ulepszaczami smaku, zakwaszaczami i konserwantami. Potrafią mniej lub bardziej podbić smak, a dodane w nadmiarze ten smak zabić. Chińczycy, którzy są w stanie wyprodukować coś z niczego, syntetyzują też chemiczne odpowiedniki sosu sojowego – te mają bardzo wyrazisty smak, konsystencję syropu i dodanie do potrawy nawet kilku kropli za dużo potrafi zrujnować cały garnek świetnie zapowiadającego się makaronu.

Nie wnikam, jakiego sosu używają w pruszkowskim Sushi Woku, ale widać, że polski kucharz powinien przejść solidne przeszkolenie pod okiem szefa kuchni ze Wschodu, nim dostąpi zaszczytu gotowania dla gości.

Po 10 minutach czekania dostaję dwa pudełka woka wegetariańskiego. – Dołożyłam panu gratis butelkę lemoniady i paczkę czipsów krewetkowych – uśmiecha się do mnie restauratorka.

Wracam, w domu z obawą otwieramy pudełka i… No, to zupełnie inna bajka. Idealnie ugotowany makaron, idealna ilość dodatków, chrupiące słodkie pomidorki cherry, aromatyczne ziarna sezamu. Kucharz tym razem najwyraźniej bał się użyć słonych dodatków, bo danie było wręcz niedosolone – ale ja takie lubię, po to w restauracjach na stołach i w domu mamy solniczki i pieprzniczki, żeby każdy używał ich wedle swojego uznania. Jedyne, do czego mógłbym się przyczepić, to wielkość potraw. Makaronu mogłoby być więcej. My, Polacy, przywykliśmy, że knajpki nazywane chińskimi serwują słusznej wielkości zestawy zdolne zaspokoić potrzeby operatora betoniarki. Te z pruszkowskiego Sushi Woka są raczej dla operatora komputera spędzającego przy biurku 12 godzin na dobę. Ale… może takie właśnie powinny być.

Lemoniada imbirowa okazała się fenomenalna (lekko pikantna, wskaniale gasi pragnienie, choć młodszym dzieciom niekoniecznie będzie smakować). Czipsy… dobra, nie będę narzekał, ale żadne czipsy nie powinny grozić połamaniem sobie zębów. Na pewno wpadnę jeszcze raz, tym razem po zestaw sushi – widziałem, jak są przygotowywane, wyglądało to baaaaaardzo obiecująco.